营养建议：我们能停止“低脂低碳水化合物”的用语吗？

这是Stephen Devries，一位预防心脏病专家，也是非营利性Gaples Institute for Integrative Cardiology的主任。我想谈谈营养学上的争议。最近有一些关于低脂与低碳水化合物饮食的研究引起了很大的关注，我想谈一下那些过于强调单一营养素（如脂肪或碳水化合物）的饮食建议的危险性。我还想给出一些建议，以便能够更好地与患者讨论营养问题。

最近的一项研究[1]进一步加剧了人们对饮食的困惑，该研究对比了低脂和低碳水化合物饮食在减肥和降低心血管风险方面的效果。在这项研究中，采用低碳水化合物饮食每天减少500卡路里的摄入量比采用低脂饮食的卡路里限制能够更好地减重和降低心血管风险因素。我们该如何将这些结果应用于向患者提供营养建议呢？不幸的是，在这项研究中，低脂和低碳水化合物组的具体剔除食物并没有明确指定，这是一个问题。

我想先退一步，谈一下为什么不应该强调某一种特定营养素（无论是碳水化合物、脂肪还是蛋白质）来进行饮食建议。首先的问题是，饮食建议要多吃或少吃某一种特定营养素很难实施，因为我们吃的不是营养素，而是食物。最好给患者提供关于某些特定类型的整食的建议，尤其是那些注重蔬菜和水果、全谷物（代替精制谷物）、多吃鱼少吃红肉，并主要使用橄榄油烹饪的地中海式饮食。另一个问题是，减少特定营养素（如脂肪或碳水化合物）摄入的饮食建议，没有明确说明应该以什么来替代。请记住，只有三种大类营养素：碳水化合物、脂肪和蛋白质。如果卡路里摄入量保持不变，例如减少脂肪摄入量，那么碳水化合物或蛋白质的摄入量就会增加。在这种情况下，结果是由于减少脂肪还是增加碳水化合物或蛋白质而产生的呢？

没有脂肪的平等主义

另一个问题是将所有的大类营养素都归为一类，就好像它们的健康价值是完全相同的一样。事实证明，每种特定类型的碳水化合物或脂肪的质量比数量更重要。例如，黑豆和巧克力饼干都是高碳水化合物食物，但显然具有完全不同的健康属性。将食物标记为高碳水化合物或低碳水化合物并不能告诉你它的健康价值。当涉及到碳水化合物时，衡量其质量的一种方式是血糖指数，即食物导致血糖水平升高的程度。血糖指数并不总是直观的。例如，虽然甜甜圈的血糖指数肯定不低，但是对于你的很多患者来说，一个面包圈比一个甜甜圈引起的血糖水平上升要高得多。重要的是要知道，食物并不一定要甜才会使血糖水平升高，而面包圈的碳水化合物含量比甜甜圈还要高。

转向脂肪，同样的问题也适用于超越低脂或高脂的界定，而是更加关注个别脂肪的质量和健康属性。在这方面，讨论就变得有点棘手。并非所有的脂肪都是一样的。我们当然知道反式脂肪在我们的饮食中没有任何地位。那么其他脂肪呢？已经证实，有助于减少心血管风险的饮食模式（如地中海式饮食）相对富含橄榄油中的单不饱和脂肪和鱼类中的omega-3多不饱和脂肪。无论是单不饱和脂肪还是多不饱和脂肪都不会增加低密度脂蛋白（LDL）胆固醇水平。

不同脂肪的区别

饱和脂肪就是另一回事，因为已经有证据表明它们会增加LDL胆固醇，因此建议限制摄入量。2010年发表的一项有争议的荟萃分析[2]对饱和脂肪与心血管疾病之间的关联提出了质疑。这个发现怎么能讲得通呢？我们有关限制饱和脂肪摄入的建议是错误的吗？事实证明，减少饱和脂肪摄入的整体健康益处取决于用什么来替代饱和脂肪。用精制碳水化合物来替代饱和脂肪并没有带来健康益处。然而，用多不饱和脂肪，特别是健康的omega-3脂肪来替代饱和脂肪，是一种非常理想的选择，对心血管健康有重要的益处。这又是另一个例子，说明一个健康的饮食不仅仅是减少了什么，还有什么来替代。

虽然我们倾向于将所有饱和脂肪归为一类，但事实上有很多不同种类的饱和脂肪，每种都具有独特的特性。例如，黄油中主要含有肉豆蔻酸。肉中含有棕榈酸。这两种饱和脂肪都会大