大蒜为百合科葱属植物蒜（Allium Sttvum L.）的鳞茎，味辛辣。大蒜适应性强，在我国南北均有种植。据资料介绍，我国大蒜种植面积约12万亩，产量达54万吨，居世界第一位。大蒜自古以来是作为蔬莱和调味品，但作为药用也有五千年的历史。对大蒜的化学成分研究开始于十九世纪，我国是在廿世纪五十年代开始对大蒜的药理、临床及化学成分等进行研究。目前对大蒜的研究，国际国内的科学家们都给予了高度的重视。从药理、临床、应用等各个领域迸行了比较深入系统地研究。获得了大量的研究成果，进一步证明了大蒜不仅是一个优良的保健食品，而且是一个具有广泛用途的天然药品。

1 大蒜的化学成分

大蒜所含化学成分十分复杂，大蒜含有挥发油、多种氨基酸、多种维生素、多种糖及丰富的蛋白质，并含有多种矿物质及微量元素。

1.1 大蒜油 大蒜油为大蒜的主要活性部分．油中的活性成分为含硫化合物，主要有二烯丙基二硫化物（大蒜素）、甲基烯丙基二硫化物、二烯丙基三硫化物（大蒜新素）、阿霍烯（大蒜烯）、甲基烯丙基三硫化物。采用气相色谱-质谱一计算机朕用方法测定了河北、山东、甘肃、云南四地区的大蒜提取的挥发油，其产地不同，而化学成分相似，仅成分含量不同，在挥发油中二烯丙基三硫化物（大蒜新素）含量最高，均占总油的40％以上．其次是二烯丙基二硫化物（大蒜素）占总油的30％以上，大蒜油中除以上成分外，至少还含有20种以上物质。

1.2 氨基酸 大蒜中含有多种氨基酸，有半胱氨酸、组氨酸、赖氨酸、丙氨酸、精氨酸、天冬氨酸、亮氨酸、天冬酰胺、脯氨酸……等。以半胱氨酸、组氨酸和赖氨酸含量较高。

1.3 维生素 大蒜中含有丰富的维生素，有维生素C、B1、B2、P和A等，不同产地大蒜的维生素含量不同，曾以北京、陕西、福建、上海等地的大蒜测定了硫胺素、核黄素、尼克酸、抗坏血酸的含量，除福建蒜头不含硫胺素及尼克酸，陕西蒜不含抗坏血酸外，其余几种维生素均含有。以抗抗血酸含量最高．最低为3mg/100g，最高以上海产大蒜，抗坏血酸为67mg／100g。

1．4 碳水化合物类 大蒜中除含有大蒜油、氨基酸、维生素类外还含有还原糖（主要为葡萄糖和果糖）、蔗糖、多聚糖等。其中还原糖含0.14％、蔗糖含3.79％、淀粉8.22％、糊精含7.69％，多聚糖含量很高，占总量的51.0％。

2 大蒜的药理及临床应用

目前国内外对大蒜的研究十分活活，已证明大蒜具有卓越的抗菌、抗病毒、抗肿瘤、降血脂、提高仙体免疫功能，降血糖、解毒等功效，并已开发出多种剂型应用于临床。

2.1工 抗菌作用 大蒜是一种天然的广谱杀菌剂，已在临床上应用于治疗结核、痢疾、症疾等各种疾病。实验表明，它对多种致病菌均有不同程度的抑制或杀灭作用，特别对真菌最强烈，如大蒜新家在1：51200浓度即可明显抑制白色念珠球菌．在 1：2O0 800浓度可抑制新生隐球菌。对青霉素、链霉素、氯霉素及金霉素耐的细菌，而对大蒜素仍很敏感。

2.2 对心血管系统的作用 高血脂可导致动脉粥样硬化，引起心脑血管疾病，大蒜素能降低血清中甘油三酯和总胆固醇含量，抑制动脉粥样硬化灶的形成，提高血清中α-脂蛋白的含量；大蒜提取物可明显抑制血小板粘性，降低凝血因子Ⅶ的活性及血浆中丙二醛水平，从各个环节起抑制血小板凝集的作用，降低纤维蛋白原含量，增加纤维酶活性。多食大蒜还有降低血压作用。北京中日友好医院用大蒜注射液治疗脑梗塞及冠心病取得明显效果。德国医学界认为大蒜对防治心血管病有奇效。

2.3 抗病毒作用 人巨细胞病毒感染，至今缺乏有效的防治措施，而大蒜新素的临床上用于骨髓移植患者并发人巨细胞病毒感染有明显的预防和治疗作用；大蒜对脊髓灰质炎病毒有90%的杀灭作用，而对一号疱疹病毒、二号庖疹病毒、三号副流行病毒等则有100％的杀灭作用。大蒜提取液有抗巨噬细胞病毒的作用，体外实验表明，对照组病毒病变严重，而大蒜提取物1：25稀释时能全部抑制病毒生长。

2.4 解毒作用 用大蒜片O.3g治疗15例铅中毒，19例铅吸收患者，有效率达100％。通过小鼠ATP酶变化研究大蒜对MeHg中毒的防治作用，结果表明，大蒜对MeHg毒性有拮抗作用。

2.5 增强机体免疫功能 大蒜能激活人体巨噬细胞功能，实验发现，大蒜注射液对小鼠腹腔巨噬细胞蚕噬机能有明显促进作用，而且淋巴细胞转化率和玫瑰花瓣状以应均显著提高。

2.6 抗肿瘤作用 大蒜不仅可直接杀伤肿瘤细胞，也能通过多种途径起到对肿瘤细胞的间接杀伤作用。实验证明，大蒜油和大蒜素可提高肿瘤组织内CAMP水平，抑制肿瘤组织过度生长增殖；大蒜可抑制致癌物的代谢酶的活性，使致癌物的前体不能活化，亚硝酸盐是强致癌物亚硝胺的前体，大蒜及大蒜素可抑制胃液中硝酸盐还原菌的生长；抑制硝酸还原酶的作用，从而降低胃液中亚硝酸盐的含量，阻断亚硝胺的合成，起到对胃癌的预防和治疗作用；大蒜具有增强巨噬细胞的抗肿瘤活性的作用，大蒜油可使肿瘤内中性粒细胞。巨噬细胞和淋巴细胞增多，从而对癌细胞具有直接杀伤作用；大蒜素对MNNG诱发大鼠腺、胃癌及癌前病变有显著逆转与抑制作用；大蒜油能使腹水型宫颈癌细胞DNA聚合酶。活性降低，提示其可能是通过阻滞癌细胞DNA的合成和复制巴豆油所致小鼠肿胀起抑制细胞增殖的作用；一定剂量范围内的大蒜素可在直接杀伤作用较小的情况下，明显诱导卵巢癌钿胞株OVCA-3细胞凋亡．不会因细胞坏死而引起炎症反应。大蒜的抗氧化作用和抗自由基作用以及大蒜中富含微量元素硒都可能参与其抗肿瘤活性。

2.7 其它作用 除以上所列外，大蒜还具有降血糖、降血压作用，有抗氧化自由基作用；抗辐射、细胞免疫和保护生物膜等作用；在妇科用0. 5％大蒜液 5min能使阴道滴虫丧失活力；也可用于牙周病、鼻衄、感冒、慢性胃炎等疾病的预防和治疗。

3 大蒜在农业上的应用

近年来将大蒜用于农、林、牧、渔方面防治病虫者和提高产量的研究也有很大迸展。

3.1 资料介绍，用大蒜渣喂猪，日增重20％以上；鱼饲料中添加0.5%-3％的大蒜粉，鲤鱼上钩率提高70％- 80％，用大蒜注射液治疗猪白痢，治愈率达95.3 ％，山植以10％大蒜提取液处理5-15s，好果率显著地优于对照组；大蒜提取液处理温州蜜柑具有良好的防腐效果；大蒜处理花生，平均增产9.4％；大蒜治疗果树腐烂病有奇效，治愈率达97％以上。优于福美砷等药物；大蒜素防治水稻瘟病在美国已广泛应用。

3.2 据资料介绍，用大蒜提取物进行抗南美河生伊蚊试验，发现大蒜有增加伊蚊幼虫死亡率的作用，同时发现大蒜提取液在百万分之一浓度时对雌纹有驱除作用。

4 大蒜开发研究前景

大蒜的大量研究资料充分说明，它不仅是一个传统的蔬菜和调味品，而且是一个有广泛用途的保健食品和行效确切的天然药品，并且在农、林、牧、渔等方面也有广泛用途，也是一个无公害的农用杀虫剂。我国是一个产蒜的大国，近年来产品增加，大蒜的销售、加工和储存问题也亟待解决，因此开发利用我国大蒜资源，生产更多更好的高营养、高疗效、食用方便的大蒜保健食品及各种剂型的大蒜药品，是有非常广阔前景的。

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