虽说已经不是力求温饱的年代，可社会上吃隔夜饭、剩饭的习惯仍普遍存在，很多时候人们吃隔夜饭的原因很简单，就是做多了吃不完，倒掉又太可惜，就留下再吃了。但也有一部分人是工作所迫，一直在被迫吃隔夜饭。这类人小编不说，很多人也猜得到，就是苦逼的上班族了。
因为长期吃隔夜饭，上班族的健康引起了不少人的担忧，曾经有消息说，常吃隔夜饭会增加罹患胃癌的风险，在社会上流传很广，经研究后证实，一些食物隔夜之后的确会产生致癌物质。
比如，人们常吃的不少绿叶蔬菜，其中含有较多的硝酸盐，本身对人体无害，但是在煮熟之后，放置时间太长，便可能在细菌的作用下，被分解，还原成亚硝酸盐，而亚硝酸盐则被发现是造成食道癌和胃癌的主要元凶之一。
不少真菌都被发现具有防癌抗癌的作用，但也有一些真菌煮熟后放置太久产生亚硝酸盐这种致癌物质，最典型的就是银耳。其虽被冠以“菌中之冠”的美名，具有益气清肠、滋阴润肺、增强人体免疫力、增加肿瘤患者对放、化疗的耐受力等作用，在古代也是极为名贵的补品，但是因为在生长过程中会携带较多的硝酸盐，煮熟之后，放置一夜也会分解出亚硝酸盐。
此外，食物在烹饪过程中加入盐及含盐的调味，其中的盐分，也可能会在隔夜之后转化为亚硝酸盐。
但就如专家们所说，这些食物隔夜容易产生致癌物，却不会致癌。原因是在常温下保存过夜后产生的亚硝酸盐量很少，并不足以致癌。而在冷藏条件下，产生的亚硝酸盐还会更少，在如今大部分家庭都拥有冰箱的情况下，危害也就更小了。同时因为常吃新鲜蔬菜水果，摄入维生素C较多，也一定程度上抑制了亚硝酸盐对人体的伤害。因此在吃隔夜饭时也就没有必要老是顾虑致癌的问题。
如果想减少隔夜饭中亚硝酸盐的含量，建议可在前一天做好饭后，先将饭菜装进饭盒盖上盖子，晾凉之后，再放进冰箱里冷藏，便可隔离大部分细菌，进而减少亚硝酸盐的产生。另外，诸如西红柿、莴笋、韭菜、西葫芦、茄子、蒜薹（tai）、胡萝卜、芹菜，这类蔬菜在隔夜之后很少产生亚硝酸盐，因此做第二天的饭时可以用这些。
不过，即使规避了亚硝酸盐，吃隔夜饭也有不少隐患，首先，隔夜饭营养流失严重，长期吃可能会导致营养不良；其次，隔夜饭容易产生有害物质，长期吃可能对身体有害，比如隔夜的汤如果放在金属器皿里，会发生反应，导致铝、铁等元素溢出，常吃对身体不好，隔夜的鱼与海鲜中蛋白质发生降解，常吃损害肝肾功能；再者，隔夜饭保存不当容易变质，轻者导致呕吐腹泻，重者危及生命。因此，还是不要常吃为好。
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