很多人却喜欢长期食用腌制的菜，已经形成了一种习惯。但是食用过多腌制的菜会对身体产生不利的影响，甚至诱发鼻咽癌。

腌菜中含有大量的致癌物质亚硝酸胺。因为腌菜在制作的过程中，会放入大量的盐并且还容易被细菌污染。要是加入的食盐量少于15%，腌菜中的硝酸盐会被微生物还原成亚硝酸盐，在腌制一小时后亚硝酸盐的含量增加，两周后会达到高峰，持续2～3周。亚硝酸盐在体内遇到胺类化合物时会生成亚硝胺，亚硝胺是一种强烈致癌物，会有很大的概率诱发鼻咽癌。不过咸菜腌制9天后，亚硝酸盐就开始下降，15天后食物中亚硝酸盐下降至安全的剂量范围内，可以供人们食用。

此外，还有腌制香肠、火腿以及腌制的其他动物食品，制作者为了使食品颜色好看，香味浓郁及防腐等的加工工艺需要，会认为加入一些亚硝酸盐作为食品添加剂，这样也增加了产生亚硝酸胺的可能性，所以也要控制这类食品的摄入。

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