编者按：生活中很多的人都喜欢吃肉，甚至有的人没肉吃就吃不下饭，但是他们却不知道肉吃多了不好，敬请收看本期的养生节目听听专家的讲解。
本期节目请到的嘉宾是中国农业大学食品学院营养与食品安全系副教授范志红，讲肉类的美味陷阱。
冬季是传统的美食季节，而这个季节的美食，又总是以肉类为主的。
有若干次，我问营养培训课程的学员们：如果你们知道，肉类吃多了会增加癌症的发生率，你们还要不要吃肉?学员们都说：那当然还要吃!少吃一点就是了。
我又问：肉类的环境污染程度通常要比粮食蔬菜更高，你们是否还肯吃肉?学员们又说：那总要吃一点吧?不吃肉生活多没意思啊!
可见，对于肉类，人们是因为美味而爱的。人们会因为微量的苏丹红而放弃蛋类，因为微量的三聚氰胺而放弃奶类，但是，无论什么情况下，愿意全盘放弃肉类的人，实在是少而又少。
在肉类当中，有一个最有趣的规律在瘦肉当中，含脂肪越多，肉的价钱越贵。这一点恐怕让人很奇怪。不是脂肪不好吗?肥肉不是卖不出去吗?为什么脂肪多的肉反而会贵呢?
事情就是这样的，西方国家就有这样的规律：含铁越高，脂肪越少，则肉越便宜;含脂肪越高铁越少，肉越昂贵。
这是因为，一般来说，只有脂肪多的瘦肉才足够美味。人们不可能用牛踺子肉做出烤牛排来，最好的烤牛排都是用所谓的大理石肉或者雪花牛肉，也就是说，肌肉纤维的缝隙里均匀地沉积了很多脂肪。这样的肉柔嫩、多汁、香气浓郁。无论是烤还是炖，这种肉都是最美味的。
人们热爱排骨，是因为它是猪身上脂肪最多的瘦肉，脂肪含量高达30%。
人们热爱鸡翅中，也是因为它是连皮吃的，是鸡身上脂肪最多的部位，可达20%。
人们绝不会涮瘦牛，而只喜欢涮肥牛和肥羊做成的肉片，因为它们白花花的脂肪均匀分布在肉里，眼睛就看得见，口感特别好。
很多人至今热爱五花肉做的红烧肉，因为它实在是非常香美，而五花肉的脂肪含量高达60%以上。
相比之下，鱼类中脂肪含量较低，通常只有5%~10%，贝类就更低。它们肉质柔嫩，但是香气毕竟略欠。所以，人们在烹调它们的时候，很喜欢放在油里面炸，或者淋上大勺的明油。
目前，很多餐馆中都喜欢把肉菜做得红艳迷人。颜色漂亮的同时，味道也显得很好。甚至，那些粉红色的肉有一种特殊的风味，令很多人陶醉。
一次，吃了某店引以为自豪的老鸭汤，惊讶地发现那老鸭肉色粉红，有类似中式火腿的风味。鸭子肉嘛，煮熟后应当是灰白色才对啊。最多有一点点淡褐色，怎么可能是类似香肠的粉红色呢?鲜鸭子的味道，也不可能有火腿的风味啊!如果用红曲之类来染，应当是鲜红色才对，不会是这种粉红色。毫无疑问，这肉是经过亚硝酸盐发色的，而且量用得不少。一想到这里，我食欲大减，对它敬而远之。
目前，一些餐饮店热衷于改变熟肉颜色的事业，以至于市场上几乎买不到褐色的酱牛肉。牛羊猪肉都是粉红色的。熟鸡肉不是红色就是漂亮的嫩黄。但这都不是正常的颜色，而是用了色素或亚硝酸盐发色剂。
人们对腌菜中的亚硝酸盐深恶痛绝，却往往忘记，肉类中富含氨基酸和其他胺类物质，和亚硝酸盐结合之后，非常容易生成致癌的亚硝胺类物质。在餐馆条件下，没有准确的称量定量，很难保证亚硝酸盐的用量精准程度，应用过量造成致癌物残留的危险是相当大的。
在追求美味的时候，人们往往会忽视那些早已明确的风险。明知肉类多吃不利健康，明知颜色不自然是一种可疑现象，只要味道可口，就乐于接受，这是不是一种大无畏行为?
我一直在想：为什么人们总是对肉那么宽容，而对其他食物相对苛求得多?吃肉几乎没什么禁忌，而吃蛋、奶、水果、蔬菜都有那么多说法。说来说去，还是爱吃肉。人们对美味程度低的食物会更加苛求，而自己喜爱的食品就会宽容得多。另一方面，人们对那些老生常谈的危险有抵抗力，而对三聚氰胺之类新出现的风险十分恐惧。或许，这就是人之天性吧。
注意：本频道文章版权归湖北卫视，并不代表本频道赞同其观点和对其真实性负责。如涉及作品内容、版权和其它问题，请尽快与我们联系，我们将在第一时间删除内容!
文章转载于:三九养生堂
京公网安备 11010102003638号