高脂肪摄入量的人群，结肠癌和乳腺癌的死亡率最高。而低脂肪摄入的人群则相反。采用移民的研究，能帮助排除基因因素的影响。

很多的研究表明，脂肪能促进某一种癌症的发生，同时也可能促进已经有其他类型的癌症患者新形成乳腺癌的风险。

虽然这些跟脂肪的总摄入量有大的关系，但有证据显示，动物性脂肪比植物性脂肪的危害性更大。英国剑桥大学的著名研究学者SheilaBingham博士发现，肉类与结肠癌的关系比其他任何因素都密切。此外，也有前列腺癌和卵巢癌具有密切的关系。

脂肪在人体中具有很多的作用。它能增加激素的产生，从而促进的乳腺癌的形成。同样，它也能刺激胆汁酸的分泌，而提供结肠癌的风险。

在美国的饮食结构中，脂肪所占的营养比例约达到37％。国立癌症中心建议人们应该把该比例降到30％。然而，研究表明，要达到一定的防癌效果，脂肪的摄入比例应该是远低于30％。10％至15％或许是最合适的。

蔬菜不仅仅低脂肪高纤维含量，还含有很多的抗癌的物质。赋予蔬菜和水果深颜色的胡萝卜素类物质，应该被证明具有一定的防癌功效。存在于深绿色和黄色蔬菜中的-胡萝卜素，对肺癌有预防作用，同时，对于膀胱、口腔、喉、食管、乳腺等其他部位癌症的预防也可能有一定的作用。

卷心菜、绿花椰菜、无头甘蓝、芜菁、抱子甘蓝等含有具有抗癌活性的黄酮和吲哚类物质。

在柑橘类的水果和很多蔬菜中含有的维生素C能降低食管癌和胃癌的风险。维生素C具有抗氧化作用，能使人体产生的很多致癌物质失活。它还能在胃中阻断硝酸盐类物质向有致癌作用的亚硝胺转化。

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