专家提醒，医院胃肠外科接诊的不少患者都是火锅迷,过于频繁地吃火锅，可能会诱发胃癌、食道癌和口腔癌。

专家介绍，一些黑心店在火锅底料中违规加入特殊化学物质，这些辣得出奇、香得诱人的化学添加剂本身就是健康杀手。其次，火锅反复沸腾，容易形成致癌物亚硝胺。还有，吃火锅时有些人为了追求口感，把生肉、生鱼烫一烫就吃，肉中的病菌或寄生卵未被杀死就直接进入人体消化道，极易引起胃肠道感染。从火锅中捞出的菜肴温度很高，马上进食容易烫伤口腔和食道黏膜，病菌更容易顺着溃疡面趁虚而入。

专家建议市民，冷天吃火锅次数不宜太频繁，每次时间不宜太长，锅底尽量选用鸡汤、羊肉汤等原汤，不放所谓的火锅底料。肉类要煮熟后食用，捞出来的烫食要摊凉后再吃，吃剩的汤一定要倒掉。

许多食客在吃火锅时，往往追求鲜美嫩滑而将食材稍稍一涮就吃，这种饮食习惯很不卫生。较好的方式是，先将肉类、鱼类、海鲜下锅，煮到五、六分熟时再放蔬菜，锅开后再煮半分钟左右，才开始享受美味。 如果稍稍一涮就吃，这样无法杀灭食物中含有的病原微生物、寄生虫卵，可能导致有害微生物侵入人体，导致呕吐、腹泻、头痛、高烧等疾病的风险很大。为了健康，还是牺牲口感，把食物涮熟透再吃吧。

后放蔬菜是为了更好保存里面的营养素。蔬菜如果长时间在火锅里煮，其营养成分维生素和氨基酸等容易遭到破坏，还会失去应有的鲜味。因此，如何使火锅菜肴既保持原有风味、又不失营养，还达到卫生要求。

火锅桌上，畜禽内脏类食品比较常见，这种饮食习惯也不利于健康。伴随着农药、化肥、添加剂等化学物质在食品生产、加工中的应用，动物内脏作为代谢器官所含的病原微生物和药物残留量最高，往往成为这类有害物质的过滤器和贮存器。此外，畜禽内脏、海鲜、牛羊肉、蘑菇等食材由于含有大量嘌呤类物质，容易造成尿酸在血液中沉积，引起冬季痛风。

火锅可以帮人们驱赶寒意，但是如果想吃得更健康，需要注意以下几点。

清洗工作要做好，不然会造成铜锈中毒，出现恶心、呕吐等症状。同时，火锅以涮烫为主，所选菜料必须新鲜、干净，严防食物中毒。

以保持锅内汤汁滚沸为佳，菜料食物在锅里煮的时间过长，营养成分会被破坏;如果不等烧开、烫熟就吃，病菌和寄生虫卵未被彻底杀死，容易引起消化道疾病。有关部门检查测定，三种严重的寄生虫旋毛虫、绦虫和囊虫都可能通过火锅传播疾病。

口腔、食道和胃黏膜一般只能耐受50℃左右的温度，而火锅浓汤的温度可高达120℃，如果取出即吃的话，就会损伤黏膜，导致急性食道炎和急性胃炎。所以，从锅中取出滚烫的涮食时，最好先放在小碟晾凉。

火锅汤久沸不止、久涮不换，肉类、海鲜中所含嘌呤物质多溶于汤中，千万不能喝涮汤。因为高浓度嘌呤经肝脏代谢，会产生大量尿酸，易引起痛风、关节痛等症状，严重时还会损伤肾功能;

虽然动物内脏有一定的营养价值，但随着大量农药、化肥、添加剂等的使用，动物内脏作为代谢器官，有害物质的残留最多，尤其是肝脏、肺脏所含的有害物质残留更多。因此，宁舍口福，也不涮食动物内脏。

在餐厅吃火锅时，要提高自我保护意识，一定要保持室内空气的流通。虽说现在大部分火锅城使用电磁炉，封闭的空间也会由于人们滞留时间过长而出现缺氧情况。因而，就餐地方保持通风是很有必要的。

男，首都保健营养美食学会副会长(兼秘书长)，北京营养师俱乐部理事长，中国互联网新闻中心食品安全专业委员会委员，中国营养联盟副秘书长，北京市农业局12316热线首席专家，北京营养学会宣教分会委员，国家高级营养师培训师。

主要著作多年来致力于传播健康理念，普及营养知识，累计为《北京青年报》《健康时报》《生命时报》《法制晚报》《食品与药品》《消费指南》《生活与健康》《饮食科学》《中国消费者报》《大众健康》《卫生与生活报》《中国烹饪》《中国学生健康报》《医食参考》 等媒体撰写健康科普文章三百多篇四十余万字。著有《直面上班族健康危机》。《舌尖上的食品添加剂》《直面上班族健康危机》等。

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