重庆人偏爱的食物少不了两样东西，一个是火锅，另一个自然就是泡菜了。泡菜是一种风味独特的乳酸发酵蔬菜制品，原料多样，制作简便，成本低廉，食用方便，具有良好的感官品质和适宜的口味等优点。但泡菜致癌的说法也是层出不穷，这是真的吗？下面跟着小编一起来看看吧。
泡菜真的会致癌吗？
我们常常听到的泡菜致癌多是因为腌菜中含有亚硝酸盐。但其实泡菜很咸，每天吃的数量很少，剂量高到引起亚硝酸盐中毒的可能性微乎其微。泡菜并不意味着亚硝酸盐含量一定会超标。在腌制20天以后，亚硝酸盐含量已经降低到10mg/kg以下，达到了可以正常食用的水平。接种乳酸菌的泡菜比较安全，因为乳酸菌并不会进行硝酸还原作用，故不产生亚硝酸盐。
怎样减少泡菜中亚硝酸盐的含量？
1、选用新鲜蔬菜
腌制蔬菜要选用新鲜的、成熟的蔬菜为原料。堆放时间较长、温度较高的、已发黄的蔬菜，亚硝酸盐含量较高，不宜采用。蔬菜在腌制前经过水洗、晾晒可减少亚硝酸盐含量。
2、腌蔬菜用盐要适量
腌制蔬菜时，用盐太少会使亚硝酸盐含量增多，且产生速度加快。
3、保证腌液表面不生霉点
腌制蔬菜时，要使腌液表面不生霉点，就要采取严格防霉措施，如腌菜不要露出腌液面，尽量少接触空气，取菜时用专用的清洁工具。一旦腌菜液生霉或霉膜下沉，必须加温处理或更换新液。
4、保持腌液表面菌膜
一般腌菜菜液表面菌膜不要打捞，更不要搅动，以免下沉而致菜液腐败产生胺类物质。
5、久贮的腌菜要封好缸口
要久贮的腌菜，在缸内未出现霉点之前，在缸口盖上加塑料薄膜，并加盐泥宿封，不使腌莱与外面空气接触。为便于缸内二氧化碳排出，泥封面可留一小孔。
6、严格控制腌菜时间
腌制蔬菜时间最好保证1个月，至少不少于20天。腌菜除要腌透外，食用前还要多用清水洗涤几遍，以尽量减少腌菜中亚硝酸盐的含量。
7、注意容器内的酸碱度
经常检查腌菜液的酸碱度(pH值)如发现腌菜液的pH值上升(酸性增大)或霉变，要迅速处理，不能再继续贮存，否则亚硝胺会迅速增长。
8、酸水购买渠道正规
腌菜用的水质要符合国家卫生标准要求，含有亚硝酸盐的井水绝对不能用于腌菜。
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